El mejor helado de piña del Valle está en Dagua, conózcalo

El paisaje en Dagua ha cambiado varias veces: el pueblo nació del ferrocarril, fue cafetero y desde hace años y por los siglos de los siglos será un piñal atravesado por un río. Índice de motivos para viajar kilómetros por un helado.

- Jorge Enrique Rojas

Resurrección con olor a piña

Cuando Ancízar Ramos oye decir de alguien que volvería a viajar los 50 kilómetros de curvas que hay hasta el casco urbano de Dagua, solo para comerse un helado de piña, el bueno de Ancízar resopla una sonrisa de modestia como si no fuera para tanto. Pero es para tanto: a una hora y media de Cali yendo por la vía que conduce al mar, Dagua está rodeado de cultivos de esa fruta, que sobre todo de la variedad Oromiel desde ahí se distribuye para buena parte del país. Por lo que al cruzar el municipio es casi obligación probarla en alguna de sus formas posibles, después de que aparezca ofrecida a orillas de la carretera con cáscara y penacho, “tres por seis mil, dulce-dulce, dulce la piña…”

Dagua es grande y comprende corregimientos que van desde Borrero Ayerbe, aquí no más en el Kilómetro 30, y terminan colindando con Buenaventura, donde desemboca el río que le da nombre al municipio y en cuyo cañón la población fue fundada en 1909 por la Compañía de Ferrocarriles del Pacífico, que había adquirido las tierras para montar allí sus talleres mecánicos. Ese fue el génesis. Años más tarde la Compañía de Ferrocarriles donaría los predios para que siguiera creciendo la población, que luego de que buses y tractomulas desplazaran a la locomotora, dedicó muchos de sus esfuerzos al campo. Primero hubo café. Después de la crisis del grano, por los siglos de los siglos habría piña.

A las afueras entonces, sin necesidad de andar mucho, fresca se consigue partida y pelada en cubitos enchuspados. En postres. Siempre dulce y a buen precio. Pero una de sus mejores versiones es la de los helados de palito que la señora Olivia Díaz Quevedo prepara y vende desde hace diez años en el 8-16 de la Calle Novena del barrio Camias. Tan buenos que ahí está el caso de Don Arteaga: el hombre se mudó a vivir al Kilómetro 30 y desde que se fue, duró rato haciendo el viaje cada ocho días únicamente con ese pretexto. De una sola sentada se comía entre cuatro y cinco, cuenta la señora Olivia, que también prepara de mora, guanábana, maracuyá y coco. Todos en leche.

A excepción de una rodilla que la viene molestando, la señora Olivia tiene 77 años en perfecto estado y 52 de vivir en esa misma casa donde se criaron sus 9 hijos, hoy todos profesionales, dice. De manera que en esas se ha pasado la vida ella, siendo madre, y seguramente en ese oficio es donde se encuentra la fórmula de sus helados, qué más parecen hechos para los niños de mamá que para negocio. Ahí está el de piña, por ejemplo, con la piña calada: la parte en cuadritos y la pone a hervir lentamente con azúcar morena para luego, cuando todo esté frío, mezclarlo con leche hervida y reposada. De vaca-vaca, advierte la señora Olivia, que conversando con la puerta abierta cuenta que sábados y domingos regularmente prepara unos 50 y todos los vende antes de que sea lunes. Son a $600. Ricos. Riquísimos. Una vez un señor le propuso que le preparara una cantidad industrial para él llevarlos a vender a la ciudad cada semana; le aseguraba buena plata y así no tener que estar pendiente de los clientes con la puerta abierta, pero ella le dijo no sin pensarlo. Porque sus helados no están hechos para ese tipo de negocio. Y no porque tenga algo de malo sino porque a la señora Olivia le gusta hacerlos sin afán ni preocuparse por cuotas de entrega. A ella le gusta hacer helados porque sí. Porque le quedan buenos. Para llenar el congelador de las dos neveras que tiene atrás y volver a preparar cuando se lleven el último. Solo ese día. Hechos por gusto y no por trabajo. A eso también saben.

Foto: Ricardo Ortegón / Reportero gráfico de El País

Dagua

Helado de piña

Dagua, un piñal atravesado por un río en 23 fotos:

Al occidente del Valle del Cauca está Dagua, el municipio del Dagua con el mejor helado de piña que deleita paladares.


“Dagua es grande y comprende corregimientos que van desde Borrero Ayerbe, aquí no más en el Kilómetro 30, y terminan colindando con Buenaventura, donde desemboca el río que le da nombre al municipio y en cuyo cañón la población fue fundada en 1909 por la Compañía de Ferrocarriles del Pacífico, que había adquirido las tierras para montar allí sus talleres mecánicos”

Foto: Ricardo Ortegón / Reportero gráfico de El País

Dagua

Por todo aquello entonces hay quienes cogen carretera hasta Dagua con tal de un helado. Para comérselo en el andén y mordisquear los cuadritos de piña calada, dándole tiempo a que baje el sofoco que se encierra en el cañón del río. Conversar la vida mientras tanto. Y quizás ver la sonrisa de Ancízar Ramos, uno de los nueve hijos de doña Olivia, que de estar en la casa seguro pasará resoplando modestia cuando escuche a los clientes decir que en la ciudad nunca habrá helados así. Ancízar tiene 40 años y su sonrisa blancota, en casos como ese y por diminutos fragmentos de tiempo, será una dulce combinación de orgullo y pena, como la que en ocasiones se condensa en un niño pequeño que se queda congelado en una mueca cuando escucha piropear a su mamá. Y tu mamá, Ancízar, ya te lo han dicho muchas veces, hace los helados más sabrosos del pueblo.

A Ancízar casi no le gustan las ciudades. Porque en la ciudad todo es plata, dice. Plata para ir a comer, para ir a cine, para todo. Mientras que allí en Dagua queda mucha vida a la que se puede llegar a pie. Y además están todos los climas: en El Enclave (vereda La Atunsela), aridez semi-desértica; en El Piñal, fresquito, y en la vereda Santa María, frío-frío. A 20 minutos de la casa de la señora Olivia queda el Cerro de las Tres Cruces, que en sus días más animados Ancízar lo ha subido trotando. Es el mejor mirador que tiene el municipio para apreciar la forma en que sus barrios y veredas se han ido extendiendo a ambas orillas del río, que muy arriba en sus orígenes, a salvo de dragas y la inagotable ambición del hombre, comienza en Los Farallones de Cali. Desde ahí se ven las faldas de la cordillera occidental. Y el viento que se mete entre las ramas y los tallos de la vegetación.

Los tramos más limpios del río son suficientes para rodear a Dagua de charcos familiares que los domingos y días feriados resultan el otro plan dulcesito para hacerle quite al calor. Porque en Dagua hace mucho calor. A los hermanos adolescentes Juan Pablo y Daniel Alejandro Alfonso, les gusta lanzarse en neumático desde el puente que hay yendo para la vereda El Limonar, y dejarse llevar por la corriente esquivando las rocas más grandes hasta desembarcar en las aguas mansas del charco de El Muerto. El otro viernes estaban justo ahí, junto a su amigo Samuel Andrés Guzmán, ensayando un neumático de tractor que se habían conseguido en la vulcanizadora.

Los charcos más perseguidos por la gente, sin embargo, se desprenden de algunas quebradas que van a caer al río. Uno de ellos es el que la quebrada El Cogollo forma detrás de la planta de Acuavalle luego de recorrer varios kilómetros bajando desde la laguna Alfa, en la vereda Santa María. Para llegar hay que tomar la vía hacia El Molino y después de atravesar dos puentes, cruzar a la izquierda. Caminando serán veinte minutos. Lo que sí está calculado con exactitud es que a dos mil de taxi, en dirección a El Limonar, está la quebrada La Española y los charcos que hace al juntarse con el Dagua. Los días de fiesta ese es territorio de familias con niños y ollas, que a la orilla van a celebrar que están vivos y juntos poniendo a cocinar un sancocho.

Hubo otro tiempo, claro, en que aquello no fue tan común. Condenado por su geografía, por sus montañas, por el río que termina en Buenaventura, por su cercanía al mar y por estar al borde de la carretera que desemboca en el Pacífico, desde finales de los 80 el municipio sufrió las invasiones bárbaras: guerrilla en todas sus formas y apellidos, narcotráfico, paramilitares, bandas criminales. Y en consecuencia, lo peor de la especie. Lo peor. Hablar de lo que todos ellos dejaron sembrado a su paso sería hacer la repetida enumeración de crímenes que en la localidad esperan, muy pronto, empiece a ser parte de su historia más antigua. Y además sería una enumeración inconclusa porque hasta hace poco la Justicia todavía estaba investigando.

“Hubo otro tiempo, claro, en que aquello no fue tan común. Condenado por su geografía, por sus montañas, por el río que termina en Buenaventura, por su cercanía al mar y por estar al borde de la carretera que desemboca en el Pacífico, desde finales de los 80 el municipio sufrió las invasiones bárbaras: guerrilla en todas sus formas y apellidos, narcotráfico, paramilitares, bandas criminales”

En todo caso ya van tres-cuatro años muy tranquilos, sin líos, dice doña Ayda Lucía Villarejo, que arriba del barrio Fátima II y en la cocina de su casa, tiene un negocito de almuerzos por encargo en compañía de su hija Claudette, que es la chef. Nada rebuscado. Nada de cartas ni anuncios rimbombantes. Los clientes llegan a través de la forma más legítima que tiene para darse a conocer un lugar de comidas: el boca-boca. En la cocina de doña Ayda permanecen dispuestas dos mesas-largas en las que cualquier día pueden coincidir empleados de la Alcaldía, un sacerdote, vendedores de rifas ambulantes, agentes de la Policía y el bueno de Ancízar Ramos, que se confiesa devoto de la sazón de Claudette. Todos los días ella hace un plato distinto, pero un solo plato. De la misma forma que funciona el almuerzo servido en una casa de familia. La otra vez lo hicieron así: el arroz, blanco, vaporoso y suelto, al centro y en una fuente de donde cada quien se servía. Tajadas de aguacate fresco. Banano. El plato fuerte era un gulasch de carnes.

Ahí en su casa, con buen terreno en prado y un pequeño chalet, Doña Ayda anda con planes de hacer una piscina para que más adelante la gente también tenga chance de quedarse refrescando el día. La gente está volviendo. A comer helado. Al río. A bailar. Hace ocho días, las fiestas patronales fueron un hervidero. Cómo será que hasta allá llegó Andrés Felipe Duque Jiménez, cazador errante de ferias de pueblo donde pueda hacer agosto vendiendo ternera a la llanera: frente a una esquina con discotecas y bares, y bajo una carpa de lona roja, clavó sus trinchos de hierro al suelo para poner los cortes de res a la brasa y dejar que el perfume del humo promocionara la carne. Acomodado en una silla, sin afanes, contando de las vueltas de la vida que una vez lo llevaron hasta el Japón, Andrés Felipe, de sombrero y bigote, estaba seguro que lo iba a vender todo.

Foto: Ricardo Ortegón / Reportero gráfico de El País

Dagua

Iglesia principal de Dagua

La gente ha vuelto. En El Carmen, más adentro del Kilómetro 30 pero más cerca de Cali, ahora hay casas y fincas, y casas y más casas, en lo que hace veinte años eran potreros con dos visitantes frecuentes y casi únicos: caballos sin dueño y parejitas adolescentes formadas en vacaciones de verano y con muchas ganas de darse besos a las escondidas. O de chupar piña, como dicen por aquí. Pero algo queda del paisaje de sus viejos tiempos: a un costado de la calle principal, los mismos retazos de pasto donde los niños pueden jugar futbolito sin peligro de los carros. Y al fondo de esa calle, muy al fondo, Las Chorreras sacando agua del ombligo de la montaña. Helada. Limpia. La entrada vale 1.500. Que resoplen modestia como Ancízar: en la ciudad no hay lugares así.

Superficie: 886km²
Ubicacion: Occidente del Valle del Cauca
Población: 36.400 habitantes
Gentilicio: Dagüeño
No te puedes perder: El helado de piña de la señora Olivia Díaz Quevedo en el 8-16 de la Calle Novena del barrio Camias.

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